Carlo Tabarrini è un enologo che incarna una visione unica e indipendente del mondo vinicolo, distaccandosi dalle convenzioni e dalle mode imposte dall'industria. La sua storia professionale si intreccia con il mito della tradizione vinicola, ma non si piega alla sudditanza di alcun sistema consolidato. Sebbene abbia sempre avuto una forte affinità per la Francia, una terra che considera il cuore della viticoltura mondiale, Carlo afferma di non avere nulla da invidiare a quel mondo. La sua è una visione personale che affonda le radici nei ricordi di famiglia: suo nonno faceva vino e suo padre aceto, una tradizione che ha saputo reinterpretare in chiave contemporanea, ma sempre mantenendo un forte legame con la terra e le sue leggi naturali.
La sua "micro cantina" Margò, situata a Sant'Enea, in provincia di Perugia, in Umbria, è il cuore pulsante di questa filosofia. Qui Carlo coltiva tre varietà autoctone, fondamentali per il suo progetto: Trebbiano, Grechetto e Sangiovese. Questi vitigni, radicati nel territorio umbro, sono per lui una fonte inesauribile di magia, che nasce dal profondo legame tra la pianta e il suolo che la ospita. Non c’è nulla di artificiale nel suo approccio: ogni scelta è guidata dal rispetto per l’autenticità della varietà e per le potenzialità naturali di ogni terreno.
Il lavoro di Carlo si caratterizza per una stretta aderenza alla natura, utilizzando solo ciò che è necessario e che proviene dal mondo naturale: rame, zolfo, alghe, compost, microrganismi, calce e polvere di roccia. La sua è una viticoltura minimale, dove l’intervento umano è ridotto al minimo, per non alterare la purezza del prodotto. Le fermentazioni sono spontanee, senza alcun controllo della temperatura, lasciando che il vino segua il suo corso naturale. La solforosa è usata solo quando è imprescindibile, e l’assenza di altre sostanze chimiche è una scelta fondamentale per preservare la salute del vino e del consumatore.
Per quanto riguarda i contenitori, Carlo è un convinto sostenitore dell’utilizzo della Damigiana, che considera il contenitore numero uno in assoluto per la vinificazione. Pur essendo a volte scomoda, la Damigiana offre al vino un rapporto privilegiato con il silicio, un aspetto che per lui ha un’importanza storica e fondamentale. Non disdegna nemmeno l’uso di acciaio, legno e vetroresina, ma il vero segreto è la Damigiana, che permette al vino di svilupparsi in modo naturale, senza forzature.
L’obiettivo principale di Carlo è produrre vini sani, puri e artigianali. La sua esperienza si estende su vari tipi di vino, ma anche sull’aceto, un altro prodotto che considera intrinsecamente legato alla tradizione agricola della sua famiglia. La sua ricerca non si ferma mai: Carlo ama sperimentare, rompere gli schemi, ed esplorare nuove vie nella vinificazione. Non è un fan delle vigne super-pedantemente gestite, come quelle con 10.000 ceppi per ettaro, che secondo lui spingono verso una standardizzazione che non rispetta le vere potenzialità del territorio. Non è nemmeno a favore delle rese forzatamente basse, che limitano la produzione in nome di un principio di "efficienza" che spesso non tiene conto delle caratteristiche naturali di ogni area viticola.
Per Carlo, ogni territorio ha il suo ritmo naturale, le sue possibilità e il suo carattere. È un fermo oppositore del marketing che sfrutta termini come "tradizione" e "innovazione" come slogan pubblicitari. La sua avversione per la parola "terroir", quando usata in modo improprio, è altrettanto evidente. La ritiene una parola vuota, soprattutto quando viene utilizzata nel contesto italiano per fini commerciali, ignorando l’autenticità e il legame profondo con la terra che sta dietro a questo concetto. In questo contesto, Carlo ribadisce la sua posizione critica nei confronti di una parte dell’industria vinicola che ha svuotato di significato termini come "tradizione", "innovazione" e "terroir" in nome del marketing, tralasciando il vero spirito che sta dietro a questi concetti.
Il sogno di Carlo è riuscire a far maturare i suoi vini per almeno tre anni in bottiglia prima di metterli in commercio, un’idea che ha a che fare con la qualità e con il rispetto dei tempi naturali. Crede fermamente che un vino debba avere il tempo di svilupparsi, affinarsi e maturare prima di essere degustato e apprezzato dal pubblico. Questa prospettiva, però, non si limita a una scelta puramente tecnica, ma si lega a una sua più ampia visione della viticoltura: Carlo sogna una rivoluzione agricola, politica e sociale che ponga al centro il rispetto per la terra, la comunità e il valore del lavoro manuale.
La sua è una continua ricerca di equilibrio tra la natura e la mano dell’uomo, che non si impone mai in modo prepotente ma cerca di guidare il processo di vinificazione in armonia con l’ambiente circostante. Per Carlo, la viticoltura non è solo un mestiere, ma una forma di espressione culturale che abbraccia tutto ciò che è autentico e vero, lontano da logiche di mercato e standardizzazione. È un uomo che ama lavorare in modo artigianale, lontano dai riflettori, ma che è fermamente convinto che il suo approccio sia la strada giusta per preservare e valorizzare il vero spirito del vino.