Società agricola Santarso
CS Casale Teverina 148
52044 Cortona AR
A 700 metri di altitudine, dove il bosco stringe il passo e diventa confine e rifugio, Santarso è nato per scelta e per amore. Non è un’azienda in senso convenzionale, ma un’intenzione agricola, un atto di fedeltà verso un paesaggio che chiede rispetto e restituzione. Piccola, testarda, fragile e coraggiosa, Santarso è il frutto di due vite che si sono incontrate e intrecciate: Arrianna, donna di vino e di gesti precisi, e Demetrio, olivicoltore per vocazione e per radice.
Si conobbero appena tre anni fa. Lei, arrivata da lontano, trovò in questa montagna la misura giusta del silenzio, quello che permette di ascoltare la voce lenta delle stagioni. Iniziò a lavorare per le cantine della zona, a conoscere le vigne con il tatto e con il respiro, a capire che la terra ti accoglie solo se impari i suoi tempi. Lui, che da anni coltivava olivi con pazienza e attenzione, aveva già costruito un legame intimo con questa terra. Insieme decisero che qui poteva nascere qualcosa di nuovo, ma antico nel pensiero: un’agricoltura non invasiva, integrata, gentile, capace di dare senza consumare, di restituire senza pretendere. Nessuna chimica, nessuno sfruttamento, nessuna forzatura. Solo cura.
Il cuore di Santarso è l’olio. Un ettaro di oliveto a 400 metri, appena fuori Cortona, che Demetrio custodisce da anni, e poi, più in alto, gli olivi di montagna, che maturano lentamente, respirando aria fresca e luce radente. Lì il frutto è piccolo ma profumato, tenace, saturo di sostanza. La raccolta 2024 è stata limpida: olive sane, nessuna mosca, frangitura entro dodici ore dalla raccolta, filtrazione immediata. Ne è nato un extravergine complesso ma netto, verde brillante, amaro e piccante nella giusta misura, capace di esaltare un piatto senza sovrastarlo. Con fondi europei pianteranno un ettaro in più quassù, dove il clima asciutto e l’altitudine regalano oli che parlano una lingua più pura.
Accanto all’olio, la vigna. Una prova, quasi un esperimento condotto con il passo dell’esploratore. Sangiovese, Barbera, Pinot Nero: una vigna pilota, non per imporre al luogo una forma, ma per ascoltarlo. Osservare come reagisce, quali profumi vuole restituire, che direzione suggerisce.
Santarso è anche autosufficienza quotidiana: farro e ortaggi, fermentazioni di frutta e verdura, aceto di vino. Gli scarti diventano cibo per le galline e le anatre, che ricambiano con uova fresche. L’asino Tony e le capre Gilda, Gigliola e Ciclamina vivono liberi, puliscono i pascoli e concimano con naturalezza. In vigna, rame e zolfo solo quando serve, macerato d’ortica come nutrimento.
La cantina è piccola, stabile in temperatura, un luogo dove i prodotti riposano senza fretta. Il nome, Santarso, è un ritrovamento d’archivio: su una mappa ottocentesca appariva come toponimo della zona. Loro lo lessero come Santo Arso, riconoscendo nell’immagine San Lorenzo e la sua graticola. Da lì il simbolo, da lì il fuoco iniziale.
Santarso non cerca di crescere in estensione. Vuole scavare in profondità. Restare piccolo per poter essere intero. In questo equilibrio, tra la lentezza della montagna e la precisione dei gesti, sta il senso di un progetto che è prima di tutto una promessa mantenuta al territorio.